Иллюстративное фото: magnific.
Как правильно заготовить лесные грибы на зиму и снизить риск смертельно опасного ботулизма? Российский медицинский журналист Сергей Малоземов объяснил, почему домашняя консервация может стать токсичной, как правильно стерилизовать банки и помогает ли соленая вода очистить лесной сбор от червей, пишет sb.by.
В чем разница между лесными и промышленными грибами
Лесные грибы лидируют по содержанию витамина D, а лисички богаты бета-каротином. Продукция с ферм выигрывает в безопасности: шампиньоны и вешенки растут по жестким регламентам на чистом субстрате.— Грибы, как губка, хорошо впитывают всё из почвы, включая тяжелые металлы, — отмечает Сергей Малоземов. — Те, что выращивают на производствах, производятся по жесткому регламенту на проверенном субстрате, не содержащем вредных соединений.
Правила сбора лесных грибов и мифы о домашних грибницах
Сергей Малоземов рекомендует уходить как можно дальше в лес, подальше от крупных автомобильных трасс. На вкус или вид химический состав лесного сбора определить невозможно, а токсичные вещества из выхлопных газов и дорожной пыли постепенно накапливаются в организме.По этой же причине эксперт призывает критически относиться к рекламе домашних грибниц в коробках, обещающих урожай боровиков или лисичек на подоконнике. Лесные грибы растут только в союзе с корнями живых деревьев, поэтому развести дома получится разве что вешенки. Однако их массовые споры в закрытом помещении — сильный аллерген, и они могут навредить людям с астмой.
Риски употребления грибов без варки
Дикорастущие грибы требуют обязательной термической обработки. Даже сыроежки получили свое название не потому, что их разрешено есть сырыми, а благодаря быстрой кулинарной готовности.— Сыроежки, вопреки названию, есть сырыми не стоит, — объясняет Сергей Малоземов. — Среди них есть ряд видов, содержащих соединения, которые вызывают сильное жжение и раздражение, способные спровоцировать симптомы отравления.На лесные условно-съедобные виды это правило распространяется еще строже: грузди, волнушки и рыжики содержат горький млечный сок, поэтому без длительного вымачивания или предварительного отваривания они плохо усваиваются.
Профилактика ботулизма в домашних консервах
Более половины случаев ботулизма связаны с употреблением домашних грибных заготовок. Возбудитель болезни — бактерия Clostridium botulinum — обитает в почве и в герметичной среде без доступа воздуха вырабатывает опасный для нервной системы токсин. Заболевание начинается как обычное пищевое отравление, но затем поражает зрительный центр и может привести к параличу дыхания.— Бактерия содержится в земле, — напоминает Сергей Малоземов. — Главное — тщательно промыть грибы: очистить поверхность щеткой и несколько раз ополоснуть в проточной воде. Также важно хорошо простерилизовать банки.При заготовке холодным способом (путем брожения) процесс ферментации продолжается долго. Такие банки нельзя закрывать герметичными металлическими крышками — в этом случае используют обычные капроновые.
Правила маринования и стерилизации
Возбудители ботулизма чувствительны к кислотности: в кислой среде бактерия не способна размножаться и выделять яд. Именно поэтому при мариновании в заготовки обязательно добавляют уксус. Для укупорки важно использовать новые винтовые крышки — у старых часто поврежден внутренний лаковый слой или деформирован резиновый уплотнитель, что нарушает герметичность.— Перед тем как открыть банку, прокипятите ее содержимое еще раз в течение пятнадцати-двадцати минут, — советует Сергей Малоземов. — Это разрушит ботулотоксин, если он успел образоваться. Если после употребления грибов вы почувствовали себя плохо, немедленно вызывайте скорую помощь. Без своевременного лечения исход может быть летальным.
Очистка лесных грибов от личинок насекомых
В магазинной сушеной продукции личинки отсутствуют благодаря жестким требованиям ГОСТов и фабричной сортировке. Очистить собранные в лесу грибы, если внутри них обнаружились ходы насекомых, помогает замачивание в крепком солевом растворе — сухая соль внутри тканей не сработает.— На литр воды нужно две-три ложки с горкой соли, — рассказывает Сергей Малоземов. — Чем солонее раствор, тем эффективнее процесс. Через пару минут личинки уже выходят на поверхность.
Читайте ndsmi.by в социальных сетях: "ВКонтакте" , "Одноклассники", "Фейсбук", instagram, twitter, Telegram.
